Francúzsky šéfkuchár a reštaurátor Paul Bocuse: najlepšie recepty, životný príbeh a kariéra

2024 Autor: Henry Conors | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-02-12 12:27

Jeden z najlegendárnejších šéfkuchárov storočia – Paul Bocuse. Napriek tomu, že všetky jeho recepty sú mimoriadne jednoduché a dostupné aj pre ľudí, ktorí nie sú príliš kreatívni v oblasti varenia a jedlá sú tak trochu sedliacke, to všetko k haute cuisine určite patrí. Najlepšie recepty Paula Bocuseho, jeho biografia a kariéra sú v našom článku.

Dynastia

Paul Bocuse je šéfkuchár piatej generácie, ktorý pokračuje v reštauračnom biznise už od svojej pra-pra-pra-babičky, ktorá bola nielen krásna, ale aj mimoriadne zdatná vo varení. Rodina mala mlyn a práve tam si v polovici osemnásteho storočia otvorila krčmu. Hosťom sa návšteva tohto podniku páčila, jedlo ponúkané lodníkom, roľníkom, ktorí prichádzali do mlyna s obilím a obyvateľom okolitých dedín, bolo výdatné, jednoduché a mimoriadne chutné.

Taverna sa počas prvých sto rokov zmenila na reštauráciu, ktorá sa zrazu objavila na železničnej trati z Paríža do Marseille. Budova bola zničená. Ale rodinný podnik je už taký silný, že by sa v ňom dalo pokračovaťRieka Saon, kde bývali mnísi z Il-Barba. Prišiel teda rok 1921 – čas zásadných zmien. Paul Bocuse sa ešte nenarodil, keď sa jeho starý otec rozhodol predať nielen podnik, ale aj meno.

Legenda

Hovorilo sa, že dedka k tomuto kroku podnietila žiarlivosť. Babička, ako takmer všetky ženy v rodine, bola krásavica, mnohí návštevníci sa o ňu pokúšali starať. Dedkovi sa to veľmi nepáčilo. Nie je isté, aká udalosť sa v reštaurácii odohrala, no podnik bol predaný spolu s rodinným menom. Ak by bola dynastia prerušená, sotva by sme poznali takého úžasného šéfkuchára ako Paul Bocuse.

Kulinárske korene však prenikli príliš hlboko do duší tejto rodiny, takže Georges - ďalšia generácia - si vybral rovnaký odbor. Skúsenosti s varením získal v najlepších reštauráciách v Lyone a otvoril si vlastnú. Vedel urobiť veľa, no syn sa od neho z nejakého dôvodu nenaučil. Vybral si ďalšieho vynikajúceho kuchárskeho učiteľa – Clauda Maraisa, ktorého korene v tejto profesii boli nemenej hlboké.

Školenie

K sporáku a vlastne k vareniu Mare študentovi hneď vôbec nedovolila. Potraviny najprv dlho kupoval a veľmi starostlivo kontroloval ich čerstvosť. Následne sa to stalo charakteristickým znakom činnosti, ktorú Paul Bocuse viedol: jeho jedlá sú vždy pripravované z absolútne čerstvých surovín. Začala sa vojna, začínajúci kulinársky špecialista sa prihlásil ako dobrovoľník a odišiel na front. Počas bitky o Alsasko bol vážne zranený. Dobre bojoval, v roku 1944 dostal kríž„Za vojenské zásluhy“a v roku 1945 čakal na slávnu parížsku prehliadku víťazstva.

S návratom domov bolo potrebné zmeniť prácu. Slávny Fernand Point sa stal Paulovým učiteľom, ale aj tu varil riad oveľa menej často ako sa staral o záhradu, umýval riad, pral bielizeň, žehlil a dojil kravy. Stále však z Pointu vytiahol nejaké jemnosti. A teraz zlatá zbierka receptov Paula Bocuseho obsahuje drobnú zeleninu a veľmi ľahké omáčky.

Späť

Do tridsiatich piatich rokov zbieral legendárny kulinársky špecialista skúsenosti. Ale potom, keď sa vrátil do reštaurácie svojho otca, rozvinul obchod tak dobre, že o rok neskôr inštitúcia získala hviezdu Michelin. V roku 1965 už boli tri hviezdy Michelin. Bol to vrchol slávy. A finančné záležitosti sa zlepšili natoľko, že Paul Bocuse kúpil reštauráciu svojho starého otca spolu s rodinným menom. Teraz je tu hodovná sieň, kde sa správa rovnako ako za čias vzdialených predkov rodiny: jedlo je veľmi jednoduché, ale mimoriadne chutné.

Paul Bocuse s radosťou priviedol späť do podniku rodinné meno, pretože je to viac než len názov značky. To je vrchol toho, čomu sa hovorí dokonalosť, istý druh perfekcionizmu. Prirodzene, reštaurácia, ktorá vrátila meno, a dokonca ozdobená hviezdami Michelin, je určená pre najúspešnejších, najbohatších a najznámejších ľudí, ktorých Paul Bocuse zhromaždil u seba. Recenzie jedál z výhradne čerstvých a čisto lokálnych produktov, ktoré navyše pri varení nestrácajú svoju prirodzenosťchuť, mať globálnu geografiu.

Nová kuchyňa

V roku 1975 bol majster vyznamenaný Rádom čestnej légie a jeho vďačnosť bola taká veľká, že sa zrodilo nové kulinárske majstrovské dielo. Paul Bocuse, ktorého recepty sú rovnako jednoduché ako dômyselné, potešil svet polievkou z čiernej hľuzovky pomenovanou po prezidentovi Francúzska.

Je naozaj ťažké byť jednoduchý! Hľuzovková polievka, ktorá sa stala charakteristickým znakom haute kuchyne Paula Bocusea, pozostáva z najčerstvejších čiernych hľuzoviek, kuracieho filé, zeleru a mrkvy, klobúčikov húb, bieleho vermútu a foie gras. A z nejakého dôvodu kocky kuracieho bujónu … Podávame v značkovej žiaruvzdornej šálke s vysokým uzáverom z lístkového cesta, ktorý sa používa na zaliatie vývaru pred vložením do rúry. Paul Bocuse nepohostil prezidenta v Elyzejskom paláci!

Profesionálne a spoločenské aktivity

Nemenej známy je aj ďalší recept, ten, ktorý vymyslel kulinársky expert Brioche a jeho nasledovníci ho všemožne vylepšili. Tak ako iné známe jedlá francúzskej kuchyne, aj recept na brioškové cesto od Paula Bocuseho sa výrazne líši od toho klasického. A v roku 1987 kulinársky špecialista získal dôstojnícku hodnosť v čestnej légii a liečil iného prezidenta. Zároveň vznikla súťaž Golden Bocuse, ktorej ocenenie pre kuchára dnes znamená to isté, čo Oscar pre umelca.

Život majstra bol z roka na rok čoraz rušnejší. Otváral reštauráciepísal knihy, zúčastňoval sa relácií a televíznych programov, dokonca vytvoril Inštitút kulinárskeho umenia. Cestovanie sa stáva čoraz dôležitejším. V roku 2003 dokonca navštívil Moskvu, kde predstavil značku Paul Bocuse. Človek vie, ako pracovať a baviť sa.

Cravings

Paul Bocuse miluje starožitné kuchynské náčinie, najmä liatinový riad. Preferuje plynový sporák, ale rúra v ňom je elektrická. Je jasné, že je to vďaka lepšiemu ovládaniu: ohrev a teplota sa v elektrickej rúre regulujú oveľa presnejšie. Krédo sa počas života Paula Bocuseho nikdy nezmenilo. Z poľa alebo z mora - ihneď na stôl. Všetko je čerstvé. Žiadne z jeho jedál nie je pripravované dlho a namáhavo. Preto sa chute nemiešajú. Jedlá sú ochutené len citrónom, bylinkami, octom a maslom. Suroviny sú preferované nie dovážané, ale miestne. Menu v jeho reštaurácii je vždy veľmi krátke.

Jeho knihy boli preložené do mnohých jazykov. „Moje najlepšie recepty“a „Biblia francúzskej kuchyne“vyšli v ruštine. Paul Bocuse by ich sťahovanie neradil, ak by aspoň trochu rozumel po rusky. Prekladatelia a korektori sa k svojej práci správali, mierne povedané, nedbanlivo. V jeho knihách nielenže v mnohých receptoch chýba jedna či druhá ingrediencia, ale čo je najhoršie, čísla označujúce počet produktov sú úplne zmätené. Paul Bocuse by nikdy neodporučil svoje knihy ruským kulinárskym špecialistom, ktorí z času na čas dokonca vyhrajú zlatú cenu pomenovanú po ňom. Navyše pre začiatočníkov je nemožné učiť sa z týchto kníh. Aká škoda!

Niekoľko receptov preložených k dokonalosti

Jedlá, ktoré vymyslel majster, sú chutné a rýchle na prípravu, málokedy obsahujú ingrediencie, ktoré je ťažké zohnať. Polievka z tekvicového pyré (mnohé majú určite babičky, ktoré to robia v ruštine, bez plnených vajec), clafoutis - najjednoduchší koláč s bobuľami, ktorý v vzácnom dome nie je v letnej sezóne takmer každý deň na stole, sumec alebo iné pečené ryby v ceste alebo vyprážané v múke - môžu byť tieto jedlá u nás cudzie? Sú medzinárodné.

Ale pečená paštéta je jedlo, ktoré vyzerá skôr ako francúzske. Do špeciálnej formy vystlanej cestom sa dovedna ukladajú najtenšie plátky šunky, teľacieho mäsa, bravčovej masti a bravčového mäsa, ktoré sa plnia mletým mäsom, zriedeným koňakom, doplnené aromatickými bylinkami. Bolo by zaujímavé nielen vyskúšať, ale aj variť. Treba si uvedomiť, že Paul Bocuse má svoje vinice v slávnom Beaujolais. Vína a koňaky preto pomerne často sprevádzajú jeho kulinárske majstrovské diela. A povinnou súčasťou takmer každého jeho jedla je smotana a maslo. Toto je teľacie mäso s hubami a pečený kapor. Víno, smotana, maslo.

Zemiaky s vajcom

A predsa ako blízko je gastronómia Paula Bocuseho k ruskej kuchyni! Väčšina jedál je pripravovaná z tých surovín, ktoré nikdy neopustia našu kuchyňu. Omeleta so zemiakmi - letné dedinské raňajky v akomkoľvek ruskom vnútrozemí, napríklad pred kosením. Chutné, zdravé, výživné. Kde je francúzska sofistikovanosť?Vychladnuté zemiaky v šupke, vajíčka nie z chladničky, ale z košíka alebo priamo z kuracieho hniezda, bravčová masť roztopená na panvici. Bude omeleta so škvarkami.

Len naše staré mamy a mamy nevypustia bravčovú masť z panvice, aby si v nej neskôr mohli vyprážať zemiaky. A Paul Bocuse vráti škvarky na panvicu, všetko zaleje vajcami rozpustenými vo vode, privedie k varu a podáva s bielym chlebom opečeným na masle. Možno nie všetci Rusi jedia chlieb a zemiaky, ale inak bude toto jedlo, ako predstaviteľ vysokej francúzskej kuchyne, v našich mestách a dedinách celkom po chuti.