Historicky sa u nás čistomäsové plemená kráv prakticky nepestovali - len mliečne alebo v lepšom prípade mliečno-mäsové. Hmota nebola vyvinutá, nezaoberali sa starnutím a fermentáciou mäsa, čo by mu umožnilo získať dobrú bohatú chuť a jemnosť.
Mäso kupujeme
Dnes to niektorí farmári a chovatelia začali robiť. Vezmime si napríklad Lipetskú oblasť. Chovajú sa tam austrálske plemená hovädzích býkov. Okrem toho sa zbiera aj elitné mramorované hovädzie mäso, ktoré je ideálne na varenie steakov.
Ak chcete variť dobré mäsové jedlá, musíte sa najprv naučiť, ako vybrať správny hlavný produkt. Správne vybrané mäso pre konkrétne jedlo sa vďaka kulinárskym schopnostiam kuchára môže stať skutočnou pochúťkou. Telo zvieraťa je rozrezané na rôzne časti, z ktorých každá má svoj vlastný účel. Pozrime sa bližšie na to, čo je kýta a čo sa z nej dá variť.
Zadná časť stehnazviera
Čo je teda zadok? Týmto mäsovým výrobkom sa rozumie stehenná časť jatočného tela zvieraťa, ktorej umiestnenie je smerom nadol od hrubého bedra a zadku. Hovädzie stehno je klasifikované ako mäso druhej triedy. prečo? Faktom je, že počas života sa zviera pohybuje a najväčšia záťaž padá na jeho stehno, a preto je mäso druhej triedy len zadok. Význam slova je celkom jasný. Tento názov pochádza zo slova „guz“(späť).
Napriek tomu je opísaný mäsový výrobok pri varení cenený. Už niekto, kto a kuchári, dobre vedia, čo je to zadok. Je tiež dobre známy pre svoju nutričnú hodnotu.
Najčastejšie používaným pri varení je hovädzie stehno. Neobsahuje veľa kalórií a je skvelý pre dietárov, keďže neškodí žalúdku. Zadná časť sa považuje za užitočnú hovädziu časť jatočného tela na prípravu silného, čistého a bohatého vývaru. Je mäkká a šťavnatá. Okrem toho sa z bôčika získava výborné varené a dusené mäso. Veľké množstvo skúsených gazdiniek zaisťuje, že z nej vychádzajú vynikajúce rezne, fašírky, rôzne polievky a iné prvé chody. Pred varením mletého mäsa musíte zadok dobre vyšľahať a potom ho prekrútiť na mlynčeku na mäso.
Zopár tajomstiev od šéfkuchára
Takže už vieme, čo znamená slovo „hrdlo“. Teraz prejdime k samotnej príprave. Bez ohľadu na to, ako banálne to znie, ale pri výbere mäsa sa musíte tvrdo snažiť,pretože chuť jedla závisí od toho, či je kvalitná alebo nie. Profesionálni kuchári dávajú niekoľko odporúčaní pri výbere zadku.
Prvá vec, ktorej musíte venovať pozornosť, je tuk. Áno, je to tučné. Mala by pokrývať mäso v peknej hrubej vrstve. Jeho farba by mala byť mliečna. Ak vidíte sivastý odtieň, je lepšie tento kúsok vyhodiť a ísť kúpiť mäso inde. Faktom je, že farba označuje zatuchnutý produkt, a preto jeho kvalita zanecháva veľa požiadaviek.
Ďalšia vec, na ktorú treba venovať pozornosť, je hmotnosť mäsa. Ak si kupujete zadok na varenie vývaru, rozhodnite sa pre veľký kus s hmotnosťou najmenej tri kilogramy. Prečo je nežiaduce kupovať mäso nižšej hmotnosti? Malý kúsok bližšie k chvostu obsahuje viac tuku ako mäso a zvyšok zaberá kosť. Tieto nuansy musíte poznať, aby ste sa vyhli sklamaniu z toho, že jedlo nedopadlo tak, ako by ste chceli.
Teraz už viete, čo je zadok, ako si ho správne vybrať, čo sa z neho dá variť.
