Kde začína čokoláda? Aj dieťa pozná odpoveď na túto otázku. Čokoláda začína kakaom. Tento produkt má rovnaký názov ako strom, na ktorom rastie. Kakaové plody majú široké využitie pri výrobe sladkostí, vyrába sa z nich aj lahodný nápoj.
História
Prvá zmienka o kakau sa nachádza v spisoch z roku 1500 pred Kristom. Olméci žili na južnom pobreží Mexického zálivu. Jeho predstavitelia používali tento produkt na jedlo. Neskôr sa informácie o tomto ovocí objavujú v historických spisoch a kresbách starých Mayov. Kakaovník považovali za posvätný a verili, že ho ľudstvu darovali bohovia. Nápoj vyrobený z týchto bôbov mohli piť len náčelníci a kňazi. Neskôr Aztékovia prijali kultúru pestovania kakaa a prípravy božského nápoja. Tieto plody boli také cenné, že si mohli kúpiť otroka.
Prvým Európanom, ktorý ochutnal nápoj vyrobený z kakaa, bol Kolumbus. Ale slávny navigátor to neocenil. Možno to bolo spôsobené nezvyčajnou chuťou nápoja. A možnodôvodom bolo, že chocolatl (ako ho nazývali domorodci) sa pripravoval s pridaním mnohých ingrediencií vrátane korenia.
O niečo neskôr prichádza na rovnaké územia Španiel Cortes (dobyvateľ Mexika), ktorý bol obdarovaný aj miestnym nápojom. A čoskoro sa v Španielsku objaví kakao. V roku 1519 sa začína história kakaa a čokolády v Európe. Dlho boli tieto produkty dostupné len pre šľachtu a panovníkov a 100 rokov sa z územia Španielska nevyvážali. Po nejakom čase sa však zámorské ovocie začalo šíriť po celej Európe a okamžite si získalo fanúšikov a znalcov.
Kakao sa odjakživa používalo na výrobu gurmánskeho nápoja. A až keď sa fazuľa dostala do Švajčiarska, miestny cukrár vyrobil tvrdú čokoládovú tyčinku. Ale dlho boli tieto pochúťky dostupné len pre šľachtu a boháčov.
Všeobecné informácie
Kakaovník je vždyzelený. Jeho botanický názov je Theobromacacao. Na výšku môže dosiahnuť 15 metrov, ale takéto exempláre sú extrémne zriedkavé. Najčastejšie výška stromov nepresahuje 8 metrov. Listy sú veľké, lesklé, majú tmavozelenú farbu. Kakaové kvety sú malé, s priemerom do 1 cm, okvetné lístky majú žltý alebo červený odtieň. Nachádzajú sa priamo na samotnom kmeni stromu na malých stopkách-stopkách. Plody môžu vážiť až 0,5 kg a dosahovať dĺžku 30 cm. V tvare pripomínajú citrón, v strede ktorého môžete vidieť semená dlhé asi 3 cm. V dužine plodov môže byť až 50 semien. Ak preložíme tento názov tejto rastliny z latinčiny, potomdostať „jedlo bohov“. Kakaovník rastie v Južnej Amerike, juhovýchodnej Ázii, Austrálii a západnej Afrike.
Pestovanie tejto rastliny je náročná práca, pretože je veľmi náladová v starostlivosti. Dobré a pravidelné rodenie vyžaduje vysoké teploty a stálu vlhkosť. Takáto klíma sa nachádza iba v rovníkovom páse. Kakaovník je tiež potrebné zasadiť na miesto, kde naň nebude dopadať priame slnečné svetlo. Okolo by mali rásť stromy, ktoré vytvoria prirodzený tieň.
Zloženie kakaových plodov
Pri určení zloženia kakaa môžete dlhodobo uvádzať prvky a látky, ktoré ho tvoria. V poslednej dobe mnohí začali venovať surovým kakaovým bôbom veľkú pozornosť a zaraďujú ich medzi takzvané „superpotraviny“. Toto stanovisko sa starostlivo študuje a nikto zatiaľ neposkytol konečné údaje.
Užitočné vlastnosti
Zloženie kakaa zahŕňa množstvo rôznych látok a stopových prvkov, ktoré pôsobia na ľudský organizmus. Niektoré z nich sú prospešné, iné môžu byť škodlivé.
Mikroprvky ako sú tuky, sacharidy, rastlinné bielkoviny, škrob, organické kyseliny majú priaznivý vplyv na ľudské zdravie. Vitamíny B, A, E, minerály, kyselina listová – to všetko je tiež potrebné pre správne fungovanie nášho tela. Nápoj vyrobený z kakaového prášku dokonale tónuje a rýchlo zasýti. Môže sa piť aj pre tých, ktorí držia diétu, len obmedzene kedypotom nasleduje jeden pohár denne.
Užitočná je aj čokoláda, ktorá obsahuje viac ako 70 % kakaa. Má nielen priaznivý vplyv na srdce a cievy, ale je aj výborným antioxidantom (ako zelený čaj a jablká).
Ľuďom, ktorí vykonávajú ťažkú fyzickú prácu, sa odporúča konzumovať neuvarenú fazuľu. Tento produkt dokonale obnovuje silu a svaly. Odporúča sa tiež pridávať do jedla pre športovcov, ktorí majú pravidelnú fyzickú aktivitu.
Kontraindikácie
Kakao sa neodporúča ženám počas tehotenstva. Dôvodom je, že látky nachádzajúce sa v plodoch tohto stromu narúšajú vstrebávanie vápnika. A tento prvok je pri vývoji plodu veľmi dôležitý. Preto sa oplatí na istý čas vzdať produktov obsahujúcich veľké množstvo kakaa, prípadne ich používanie čo najviac obmedziť.
Kakaové bôby tiež obsahujú 0,2% kofeínu. Toto by sa malo vziať do úvahy pri zavádzaní takéhoto produktu do stravy detskej výživy.
Odrody
Kvalita, chuť a vôňa tohto produktu závisí nielen od odrody, ale aj od miesta, kde kakaovník rastie. Ovplyvňuje ho aj teplota a vlhkosť prostredia, pôda a zrážky.
Forastero
Toto je najobľúbenejší druh kakaa. Vo svetovej produkcii zaberá 1. miesto a tvorí 80 % z celkovej úrody. Je to spôsobené tým, že strom rýchlo rastie a dáva pravidelný vysoký zber kakaových bôbov. Čokoláda vyrobená z ovocia tohto druhumá mierne kyslú chuť spolu s charakteristickou horkosťou. Rastie v Afrike, ako aj v Strednej a Južnej Amerike.
Criollo
Tento druh pochádza z Mexika a Strednej Ameriky. Stromy dávajú veľkú úrodu, ale sú veľmi náchylné na choroby a vonkajšie vplyvy. Na trhu je zastúpených až 10 % tohto druhu kakaa. Čokoláda z nej vyrobená má jemnú vôňu a jedinečnú jemne horkastú chuť.
Trinitario
Toto je vyšľachtená odroda získaná krížením Criollo a Forastero. Plody majú trvalú arómu a strom kakaových bôbov je menej náchylný na rôzne choroby, čo znižuje riziko straty úrody a nevyžaduje použitie rôznych chemikálií na ošetrenie. Vzhľadom na to, že odroda bola získaná krížením dvoch najlepších druhov, čokoláda z nej vyrobená má príjemnú horkosť a vynikajúcu vôňu. Tento druh sa pestuje v Ázii, Strednej a Južnej Amerike.
Národné
Kakaové bôby tohto druhu majú jedinečnú perzistentnú arómu. Takéto stromy sú však dosť náročné na pestovanie. Okrem toho sú náchylné na choroby. Preto je mimoriadne zriedkavé nájsť tento druh kakaa v regáloch alebo ako súčasť čokolády. Odroda sa pestuje v Južnej Amerike.
Kakao v kozmeteológii
Kakaové maslo sa vďaka svojim vlastnostiam používa aj v kozmeteológii. Samozrejme, pre použitie v tejto oblasti musí byť kvalitná a nerafinovaná. Prírodné kakaové maslo má žltkasto-krémovú farbu a je svetlécharakteristickú vôňu ovocia, z ktorého sa pripravuje. Takýto produkt je bohatý na polysacharidy, vitamíny, rastlinné bielkoviny, železo a mnoho ďalších látok. Je tiež silným antioxidantom.
Veľmi často sa kakaové maslo používa do masiek, po ktorých sa pokožka stáva odolnejšou voči slnečnému žiareniu a chladu. Prirodzený bod topenia tohto produktu dosahuje 34 stupňov, preto ho treba pred použitím zahriať vo vodnom kúpeli. Pokožka ľahko absorbuje mastnotu, po ktorej je dobre hydratovaná. Taktiež vďaka kakaovému maslu sa zmierňuje podráždenie, zvyšuje sa elasticita pokožky a urýchľuje sa hojenie drobných rán.
Produkcia
V dnešnom svete je snáď takmer nemožné stretnúť človeka, ktorý by nepoznal čokoládu a kakao. Výrobky tohto stromu sa používajú v cukrárstve, medicíne a kozmeteológii a pevne sa etablovali na svetovom trhu a zaberajú tam významnú časť obratu. Preto je výroba kakaa výnosným biznisom, ktorý prináša celoročný zisk. Je to spôsobené tým, že strom je vždyzelený a rastie na miestach, kde je neustále slnko, teplo a vlhko. Za jeden rok sa zozbierajú až 3-4 plodiny.
Po vysadení mladej sadenice sa prvé plody objavia už v štvrtom roku života stromu. Na kmeni a hrubých konároch kvitnú kakaové kvety, tvoria sa tam a dozrievajú fazule. V rôznych odrodách, keď sú pripravené, plody získajú inú farbu: hnedú, hnedú alebo tmavúbordová.
Zber a spracovanie plodín
Kakaové plody sú z kmeňa stromu odrezané ostrým nožom a okamžite odoslané na spracovanie. V dielni sa nareže ovocie, vyberú sa fazule, poukladajú sa na banánové listy a zhora sa nimi prikryjú. Začína sa proces fermentácie, ktorý môže trvať 1 až 5 dní. Počas tohto obdobia kakaové bôby získajú jemnú chuť a odstráni sa horkosť a kyselina.
Výsledné plody sa ďalej sušia 1-1,5 týždňa za pravidelného miešania raz denne. Počas tejto doby by mali stratiť 7% vlhkosti. Po vysušení a vytriedení sa fazuľa môže zabaliť do vriec z prírodnej juty a skladovať niekoľko rokov.
Ako sa vyrába kakaový prášok a kakaové maslo
Na výrobu oleja sa sušené kakaové plody pražia a posielajú pod hydraulický lis. Výsledkom je získanie oleja, ktorý sa po spracovaní používa v cukrárskom priemysle na výrobu čokolády. Koláč sa rozomelie na prášok a preoseje cez sito. Takto sa získava kakaový prášok. Potom je zabalený a odoslaný na predaj.
